2018年自考餐饮管理习题答案第一章

第一章

1.现阶段我国餐饮业的特征是什么?

(1)对国民经济的依赖性。

(2)客源的广泛性和层次的多元性。

(3)风味的多样性和独特性结合。

(4)竞争的激烈性和理念的现代性。

2.餐饮业的分类标准通常有哪些?

(1)按从属情况和服务对象进行分类。

(2)按照经营规模大小进行分类。

(3)按照经营档次高低进行分类。

3.我国的八大菜系是按照什么标准划分的?

答：按照经营风味，按照菜系划分的。

4.如何理解餐饮业的风味独特性?

答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同;因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。

5.简述中国餐饮业发展现状。

(1)餐饮业行业规模不断扩大。

(2)餐饮业发展状态存在区域差异。

(3)餐饮的投资主体呈现多元化。

(4)餐饮经营领域不断拓展。

(5)餐饮行业竞争激烈。

6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题?

(1)便利、实惠、大众化餐饮供应不足。

(2)标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌。

(3)从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。

(4)行业法规、标准建设滞后，资质认证失序。

(5)菜品单一、缺少特色。

7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势?

(1)经营管理的信息化趋势。

(2)行业格局多极化趋势。

(3)产品供应的多样化趋势。

8.餐饮管理应该包括哪些环节?

概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。

9.餐饮管理表现出的特点有哪些?

(1)生产、销售和服务一体化。

(2)随销随产，对服务效率要求高。

(3)经营方式灵活多样。

(4)成本构成复杂，不易控制。

10.餐饮管理的目标是什么?

(1)营造怡人的进餐环境。

(2)供应适口的菜点酒水。

(3)提供优质的对客服务。

(4)取得满意的三重效益。