2018年自考《中国饮食文化》章节试题：第2章

烹饪养生文化

1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的( A )特点。

A.技术性

B.科学性

C.文化性

D.艺术性

2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的( B )特点。

A.技术性

B.科学性

C.文化性

D.艺术性

3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 为饮食结构，其中“五果”是指( A )。

A.李、杏、枣、桃、栗

B.李、杏、蕉、桃、栗

C.李、杏、蕉、橘、柿

D.李、杏、枣、桃、柿

4、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指( D )。

A.牛、羊、猪、鸡、鸭

B.牛、羊、鹅、鸡、鸭

C.牛、羊、兔、鸡、鸭

D.牛、羊、猪、鸡、犬

5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是( A )。

A.感官鉴定法

B.理化鉴定法

C.生物鉴定法

D.其他鉴定法

6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是( C )。

A.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏 D.烟熏保藏

7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是( D )。

A.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏 D.辐射保藏

8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指( B )。

A.斜刀法 B.剞刀法 C.直刀法 D.平刀法

9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是( D )。

A.斜刀法 B.剞刀法 C.直刀法 D.平刀法

10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是( C )。

A.白焯B.氽溜 C蒸馏 D.炸烹